在天水，說起傳統(tǒng)手工掛面，最有名的要數(shù)麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)黃家莊的掛面。石佛手工掛面歷史悠久，已有二百余年歷史，其工藝完整，傳承有序，影響較大，特點突出，生產(chǎn)技藝是勞動人民長期的智慧結(jié)晶，而且難以為現(xiàn)代技術(shù)所代替，是一份極為寶貴的歷史遺產(chǎn)�！�
天水石佛手工掛面在麥香中代代傳承
蘭州晚報記者哈麗娜文/圖
黃師傅在自家小院晾曬掛面
“我們家做這營生最少有四代，我十幾歲就學(xué)會了做掛面，已經(jīng)做了三十多年�！�
5月1日上午，天水麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)黃家莊村，50多歲的黃大山在妻子的幫助下，正忙著將“醒好”的面掛在門口特制的面架上晾曬。面架一人多高，有50來個孔，輪流插滿，掛面在太陽的映照下，泛著白色的光，仿佛一條條銀絲門簾掛在眼前，陣陣面香沁人心脾。“今天凌晨五點多就起來忙乎了。”黃師傅邊干活邊說：“我們家做這營生最少有四代，我十幾歲就學(xué)會了做掛面，已經(jīng)做了三十多年，現(xiàn)在兒子接上了班，幫我一起做掛面�！泵α艘辉绯浚S大山脫掉外套喝口水擦了把額頭的汗說：“這些掛面幾天前就給客戶答應(yīng)好了，要急著趕出來�！�
麥積區(qū)石佛鄉(xiāng)位于三陽川盆地葫蘆河和渭河北部，海拔1130—1200米，耕地土層深，土質(zhì)肥沃，灌溉條件好，以種植小麥、玉米、瓜果為主，全年無霜期208天左右，光照資源豐富。在石佛鎮(zhèn)歷史上，干旱是歷年遭受次數(shù)最多、受害程度最大的災(zāi)害性天氣。因掛面生產(chǎn)需要旱地小麥，并具有稞粒小、柔性大的特點，因此，這里的自然地理環(huán)境正適合掛面小麥的生長。
黃師傅說：“我家老人做掛面時，一晚上最多只能做二三十斤，那時糧食產(chǎn)量低，面也粗，還要用面篩篩面。現(xiàn)在做掛面，和面機代替了以前的手工和面，用水箱醒面，不僅節(jié)省了勞力，也比以前快多了�，F(xiàn)在，我一晚上要做七八十斤掛面，一年隨便做七八千斤掛面�！�
“我們靠這一門手藝，就在家里掙錢看孫子，啥也不耽誤，比外出打工好�！�
整個上午，經(jīng)過黃師傅的口述和現(xiàn)場觀摩，記者將掛面的制作程序整理了個大概。
第一步是和面。天水掛面的面粉選用優(yōu)質(zhì)小麥磨制，和面時面粉里按比例加鹽，放入大砂盆進行揉搓，然后將和好的面團再進行分割揉搓，揉成直徑約三公分的四根條子，盤好放到砂盆里。三小時后，將粗條拉成20公分左右的小條，再次盤入砂盆中。
下一步就是“上面”。這道工序是在第二天凌晨四點左右進行的，將醒好的小條纏繞在竹竿上，雙折后放進面槽。兩小時后，雙折的小條醒成七十公分就可以拉面了。俗話說，“掛面若要拉得好，一撐、二拽、三要挑”。揉搓好的小條被拽扯成直徑約兩毫米左右、長度約兩至三米的掛面面條，黃師傅踩在高凳子上，和妻子相互配合，嫻熟地將掛面晾曬在院子里。黃師傅說，晾曬時間的長短根據(jù)氣溫決定，一般大約10-20分鐘，等晾曬的掛面凝結(jié)定型后，收面進入室內(nèi)再進行單晾。第三天早晨將掛面移到院里進行第二次晾曬，大約5—6小時后掛面就會曬干。
最后就是收面了。收面還分定型后收面和曬干后收面兩個環(huán)節(jié)。第一次收面是把定型好未干的掛面，掛在房內(nèi)醒面，第二次收面是掛面干透后，收到房內(nèi)案板上裁面扎把，這才算最后完工了。為了保證質(zhì)量，整個過程幾乎每道工序均是手工操作。
黃家莊村主任說：“現(xiàn)在，石佛鎮(zhèn)手工掛面已形成規(guī)模，產(chǎn)品由最初的粗加工向精細化發(fā)展。石佛鎮(zhèn)做掛面的主要集中在黃家莊，全村380多戶人，有100來戶做掛面�！秉S師傅的妻子告訴記者：“我們靠這一門手藝，就在家里掙錢看孫子，啥也不耽誤，比外出打工好。”
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