夏月天，咥一碗鍋鯫
□趙文慧
前幾天和一位身在外地的天水朋友通電話，諞起老家的吃食時(shí)，他說天熱了，要是能有一碗家鄉(xiāng)的鍋鯫吃多好�！白钕氤砸煌胩焖侖O”他的這話勾引起了我，觸動(dòng)了我的味覺。的確在大夏天里，倘要尋出一種最具天水地方特色的美食，我想非天水鍋鯫莫屬。用秦州人的話說，那就真?zhèn)�美的很、美過火了。
(玉米地)
鍋鯫這種飲食究竟產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無從考證。但據(jù)我研究不會(huì)早過明代，因?yàn)樽畛蹂侖O的原料番麥（玉米）是在明朝才被引進(jìn)到我國來的，它原是美洲作物。為何把玉米叫“番麥”？是因玉米是從國外引進(jìn)來的。1492年哥倫布在古巴發(fā)現(xiàn)玉米，他于1494年帶回西班牙后，逐漸傳至世界各地。到了明朝末年，玉米的種植已達(dá)十余省，如吉林、陜西、甘肅、山東、河南、河北等地。“番麥”這一稱謂最早便出現(xiàn)在明嘉靖三十六年《平?jīng)龈尽罚骸胺�，一曰西天麥，苗葉如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非實(shí)。實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間，花垂紅絨在塔末，長(zhǎng)五六寸，三月種，八月收�！贝耸妨险f明平?jīng)龅貐^(qū)早在明代就已種植玉米。由此推斷，甘肅地區(qū)的玉米引進(jìn)很有可能是在明朝嘉靖初期。明嘉靖三十九年《華亭縣志》）：“番麥，一曰西天麥，苗葉如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非實(shí)。實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間，花垂紅絨在塔末，長(zhǎng)五六寸，三月種，八月收。”明·田藝衡《留青日札》卷二十六《御麥》：“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾經(jīng)進(jìn)御，故名御麥�！鼻濉ふ勥w《棗林雜俎·榮植·谷》：“平?jīng)龇�，一曰西天麥，苗葉如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非實(shí)，實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間，花垂紅絨在塔末，長(zhǎng)五六寸。三月種，八月收�！鼻濉た挛蜻t《漏網(wǎng)喁魚集》：“蝗忽到，漫天蓋地，不知底數(shù)，落地番麥早稻干戈葉一食而盡�！薄蛾兾魍ㄖ尽の锂a(chǎn)》：“玉蜀秫，一名番麥，一名玉米。”民國二十八年《天水縣志·方言》：“蕃麥：稱玉蜀黍。”今天水方言仍稱玉米為“番麥”，如：今年番麥?zhǔn)粘珊谩?
神奇古老的天水，有一種獨(dú)具特色的面食叫面魚，大概因其狀似可愛機(jī)靈的小魚而得名，其義即是在鍋里用面做的小魚。天水方言讀為鍋鯫（guō zōu），因形似蝌蚪，故雅呼之。外地人初到天水，見到此種食品，匪夷所思，往往都要一嘗為快。其實(shí)，鍋鯫在天水是極為普遍的食品，無論城鄉(xiāng)均受歡迎。一方水土養(yǎng)活一方人，不同的地域風(fēng)俗民情與飲食文化自然不全相同，所有這些都是民族文化所遺留給后人的寶貴財(cái)富，蘊(yùn)含著歷史的精深博大。天水作為人文始祖伏羲的故里，又是久負(fù)盛名的歷史文化名城，其飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，影響深遠(yuǎn)。早年間，鍋鯫主要是用番麥（玉米）面粉制作，現(xiàn)在又被聰明的天水人用新的原料代替。鍋鯫也可以用蕎面、白面、綠豆淀粉為原料來做。番麥面既可以單獨(dú)做，也可幾種面混合做，當(dāng)然最好吃的是用當(dāng)年的新番麥面做的鍋鯫，新鮮爽口�，F(xiàn)在主要是使用番麥淀粉做成的，工藝相對(duì)番麥面有較大改進(jìn)，口感也提升許多。鍋鯫口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，尤其是在夏月天，當(dāng)你勞動(dòng)之余后口干身乏時(shí)，吃一碗鍋鯫，頓覺身體輕爽，其解乏遠(yuǎn)比喝茶喝飲料見效快。
聰慧的天水人以“鍋鯫”呼之面魚，典雅且富有古韻。關(guān)于“鯫”字，筆者查閱文獻(xiàn)資料予以考釋之。鯫，音鄒（zōu）。本義是白魚，最后引申指白小魚、小雜魚。在《廣韻》中的記音為鉏鉤切，平聲，侯韻，從部。在《集韻》中記音為在垢切，侯部。漢·許慎《說文·魚部》：“鯫，白魚也。從魚，取聲�！卑矗喊仔◆~�！稄V雅·釋魚》：“鲌，鱎也�！鼻逋跄顚O疏證：“今白魚生江湖中，鱗細(xì)而白，首尾俱昂，大者長(zhǎng)六七尺。一名鯫�！薄妒酚洝へ浿沉袀鳌罚骸蚌O千石，鮑千鈞�！彼抉R貞索隱：“鯫，小魚也�！睆埵毓�(jié)正義：“鯫，謂雜小魚也。”《康熙字典·魚部》：“鯫，《唐韻》子侯切。《集韻》《韻會(huì)》《正韻》將侯切，并音陬�！墩f文》白魚也�！额惼罚阂辉恍◆~�！妒酚洝へ浿硞鳌罚忽O千石�！蹲ⅰ氛x曰：謂雜小魚也。徐云：膊魚也。又《集韻》士九切，音𥣙。義同。又《廣韻》《集韻》并在垢切，音棷。義同。《廣韻》《集韻》在垢切，音棷。”已故著名學(xué)者柯楊先生認(rèn)為“鍋鯫”即為“蝌蚪”一音之轉(zhuǎn)。他在給拙著《魅力秦源》序《句句都說家鄉(xiāng)事，篇篇皆抒桑梓情》一文說：“書中（《魅力秦源》）提到一種叫‘鍋鯫馬勺’的炊具，引起了我的極大興趣。作者的注釋是‘木制或陶制的瓢勺，中有網(wǎng)眼�！热皇瞧吧�，為何又有網(wǎng)眼，舀的液體不是都漏掉了嗎？原來，這是一種農(nóng)家制作涼粉魚兒的專用器具。‘鍋鯫’乃‘蝌蚪’（當(dāng)?shù)厝擞中蜗蟮胤Q它為‘舀舀勺兒’）一詞的音轉(zhuǎn)，‘鍋鯫馬勺’就是‘蝌蚪馬勺’，其底部有許多小孔，農(nóng)婦把剛煮熟的涼粉糊糊乘熱舀入這種馬勺內(nèi)，稍加壓力，令其從孔中擠出，滴入冷水盆里，凝結(jié)成許多圓頭長(zhǎng)尾巴的粉魚兒，其形狀很像蝌蚪，故稱這種工具為‘鍋鯫（蝌蚪）馬勺’，有的地方把這一制作過程叫‘漏粉魚兒’。我每逢盛夏帶領(lǐng)學(xué)生到當(dāng)?shù)剞r(nóng)村采風(fēng)，都要請(qǐng)房東給我們做‘漿水鍋鯫’吃，清涼滑爽，酸辣適口，真是解暑妙品。”（趙文慧：《魅力秦源》，中國文史出版社2011年7月第1版）我覺得柯先生“鍋鯫乃蝌蚪一詞之轉(zhuǎn)”的說法值得商榷，因?yàn)樵谔焖髂下�，人們常把蝌蚪叫舀舀勺。但柯先生說鍋鯫“清涼滑爽，酸辣適口，真是解暑妙品”之論甚確。
鍋鯫好吃難做，工序比較復(fù)雜，要做一頓地道的番麥面鍋鯫并非易事。番麥面有黃色和白色兩種，用黃番麥面做的則金黃燦爛，溫潤(rùn)誘人，以白番麥面做的則潔白如玉，晶瑩透亮。
做鍋鯫的第一道工序是糝糝飯。糝飯其實(shí)原名叫糝面飯，糝飯是其簡(jiǎn)稱，也是天水一種別具風(fēng)味的小吃。其就是用番麥面在鍋里燒成的一種糊狀面食。由于面粉遇到熱水很容易結(jié)成疙瘩，故做這個(gè)飯需要一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，才能使糝面飯中沒有生面小疙瘩，這樣吃起來才滑溜。做糝飯是一門細(xì)活，以當(dāng)年的新鮮番麥磨成的面最香。首先在鐵鍋里放上適量的水燒開，把事先做好的面糊倒在開水鍋里，燒滾后開始撒面，其時(shí)右手執(zhí)一長(zhǎng)竹筷或搟面杖，左手抓適量番麥面從手縫里細(xì)細(xì)的一點(diǎn)一點(diǎn)的將面粉撒入鍋里水中，先撒的一把基本熟了再繼續(xù)往鍋里撒，右手要不停的攪動(dòng)，而且要順著一個(gè)方向攪才行，這時(shí)候雙手一定要配合默契，要不然面在鍋里會(huì)結(jié)成疙瘩，等面撒到糝飯稀稠均勻的時(shí)候，一邊用文火慢慢馇著一邊還要攪，這時(shí)火苗要細(xì)小，不宜用大火燒，就這樣連續(xù)馇一會(huì)，攪一次。俗話說：“糝飯若要好，三百六十?dāng)嚒�，多次攪�?dòng)是做好鍋鯫的關(guān)健。直到面糊變得筋道，但不能太干，火候一定要掌握適度，否則鍋底就會(huì)燒糊而形成面夾生，這一過程全靠手腕用力。此時(shí)看到核桃般大的氣泡從鍋里“撲哧撲哧”地往出冒，再用大勺來回?cái)噭?dòng)并蓋上鍋蓋，用細(xì)火慢熬少許時(shí)間，糝飯用木勺舀起來感覺有柔勁、韌勁、香味四溢的時(shí)候即可，一鍋伴著新鮮蕃麥面特殊香味的糝飯便好了。待糝飯?jiān)阱伬锼茲{糊狀堅(jiān)柔滑道顏色透亮?xí)r取一種網(wǎng)孔狀的陶制漏勺（俗稱鍋鯫馬勺），“鍋鯫馬勺”是專門為“滴鍋鯫”而制作的底部有很多小孔的陶制馬勺，系秦安縣的工匠精心燒制而成的生活餐用器具，以當(dāng)?shù)氐纳詭Ъt色的黃土為原料，用經(jīng)過精心拌制而成的泥做成勺狀泥坯，在底部加50多個(gè)小孔，然后在土窯里燒制而成，買回來后還需要用開水燙煮，并需重新打磨處理光滑。用鐵勺將糝飯舀到鍋鯫馬勺里面，下接一盆涼水，順勢(shì)用力擠壓糝飯從漏孔漏下就會(huì)斷為一節(jié)一節(jié)的短節(jié)，大小均勻，于是一條條潔白如玉、光滑細(xì)長(zhǎng)的“小魚”便從馬勺小孔中游出，滴入盛有涼水的盆里。其形狀似蝌蚪（俗稱舀舀勺），也像小魚苗，故有叫面魚的。此過程俗稱“滴鍋鯫”。其間，鍋鯫堆積時(shí)要用筷子在清水中撥動(dòng)一下，防止熱鍋鯫結(jié)在一起。隨后，為了使鍋鯫盡快定型，還得經(jīng)三、四次換水冷卻后即成鍋鯫。
鍋鯫的吃法可分為漿水鍋鯫和醋鍋鯫兩種。酸菜（漿水）是天水地區(qū)四季常食的調(diào)味菜，其制法是使用野生鮮嫩的苦苣（學(xué)名敗醬草，菊科，藥用全草，有解熱，消炎、防署、止咳、化痰之功效）最佳，其次是苜蓿，薺薺菜等野菜或芹菜，洗凈切成細(xì)條，煮熟后置入缸內(nèi)，投入現(xiàn)成漿水?dāng)?shù)碗做成“酵母”，然后再燒一鍋開水，以小麥面粉或玉米粉勾芡，煮熟后倒進(jìn)漿水缸，加蓋后存放兩日（也可需三日）后啟封，如有白花輕浮水面，說明酸菜即已發(fā)酵成功。這時(shí)輕舀則漿水可飲，深撈則酸菜可食。氣味清香，經(jīng)久不壞，具有清熱解暑，治療疾病之功效。尤其是苦苣漿水酸香適口，有開胃降火，降濕利水，化瘀消腫、清熱解暑之功效。郭沫若先生曾風(fēng)趣地稱其為“清火敗毒湯”，可見一代文豪對(duì)隴右民俗之深刻了解。漿水可單獨(dú)作飲料，在炎熱的暑夏，若喝上一碗漿水，頓會(huì)使人感到清涼爽快，又可解除疲勞，恢復(fù)體力。如高血壓患者吃些芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用，能防治高血壓��；苜蓿漿水有清熱利尿，止血定喘、和脾利腸等功能。有的醫(yī)院用漿水配合藥物醫(yī)療燒傷，可大大減輕患者疼痛，取得顯著療效。據(jù)文獻(xiàn)記載，隋唐人佐酒佐飯有一道菜肴叫“醋芹”，即是將芹菜經(jīng)過發(fā)酵后，調(diào)以五味烹制而成，類似于現(xiàn)今天水地區(qū)的“芹菜酸菜”。漿水鍋鯫是以天水獨(dú)特工藝制作的酸菜為配料。用苦苣制作的酸菜漿水清涼可口，口味極佳。漿水鍋鯫需要熗漿水，熗漿水時(shí)在鍋內(nèi)倒入少量植物油，待油溫達(dá)到七八十度時(shí)，把切成小圓圈的辣椒和食鹽先放進(jìn)鍋內(nèi)炒一下，然后把漿水倒進(jìn)鍋內(nèi)，滾動(dòng)少時(shí)倒些開水，燒開即可。醋鍋鯫，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白蔥花等制做的臊子。臊子的做法是：用新鮮韭菜切成2公分左右的小菜段，準(zhǔn)備好食鹽既可，在鍋內(nèi)倒入適量胡麻油或者菜籽油，燒至80度油溫時(shí)，把韭菜段和適量食鹽放在鍋內(nèi)，炒幾下，馬上把準(zhǔn)備好的開水倒入鍋內(nèi)，水開既可，起鍋時(shí)放入芫荽蒜苗，隨即倒入準(zhǔn)備好的碗或盆子內(nèi)，但不能蓋蓋子，蓋上蓋子會(huì)把炒好的韭菜變黃了，看起來不雅觀，要注意炒時(shí)只能倒適量開水，不能倒冷水，倒上冷水炒好的韭菜就在碗里沉在碗底下，倒上開水炒好的韭菜就會(huì)浮在上面，既好看又好吃。這樣做的鍋鯫盛在碗里，青、黃、白、紅，色美味鮮，吃起罷外可口。吃鍋鯫時(shí)，從盛鍋鯫的水盆里撈出來，將水空( kòng)干，撈在碗里，再舀些熗好的漿水和韭菜炒菜，調(diào)些老醋、食鹽、油潑辣子、蒜泥既可食用。天水人公認(rèn)甘谷磐安的辣椒最好，色澤紅艷，味道香醇。燙辣椒也有講究，把選好的辣椒面，倒進(jìn)小調(diào)味容器內(nèi)里面少量放點(diǎn)食鹽，把植物油燒至七八成時(shí)倒進(jìn)辣椒面內(nèi)，再把蜂蜜滴幾滴，這樣燙好的辣椒色紅，味香，有粘性，非常好吃。鍋鯫是天水的風(fēng)味小吃之一。營養(yǎng)學(xué)家說其主要營養(yǎng)成分是維生素E谷物醇亞油酸，藥理學(xué)家說主要食用功效有降血脂，降血壓，抗動(dòng)脈硬化，預(yù)防腸癌。有營養(yǎng)專家還指出，尤其是漿水鍋鯫低糖、低脂肪，并且含有多種有益的酶，能清熱解暑，增進(jìn)食欲，常食之可預(yù)防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。
做好后將鍋鯫盛在碗里就像一條條小魚一樣，單是看，就令人生津。也用調(diào)料涼拌的。天水人愛吃鍋鯫喜食之情溢于言表。鍋鯫吃起來滑潤(rùn)爽口，等到想咬時(shí)已經(jīng)順喉而下。清暑解渴，別具風(fēng)味�，F(xiàn)在城里柴火不方便，均用煤氣電飯鍋?zhàn)�，只是味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如柴火做的香。
由于吃鍋鯫時(shí)人會(huì)感覺很涼，所以這種飯一般都是在天熱了尤其是夏天才吃。在老家天水的農(nóng)村夏天里，每人端一碗涼絲絲的鍋鯫，再就著準(zhǔn)備好的各式小菜，一邊諞傳一邊吃，真是其樂融融，此時(shí)鍋鯫飯便成為驅(qū)暑的最美佳肴。一碗鍋鯫吃得人津津有味，雖然它難登大雅之堂，卻很受歡迎。過去生活簡(jiǎn)樸，糧食產(chǎn)量低，白面少，番麥?zhǔn)侵骷Z，吃糝面飯和鍋鯫圖的是經(jīng)濟(jì)。小時(shí)候老家人們閑聊的時(shí)候都說某某是“鍋鯫咥（吃）大的”，意思是鍋鯫吃大的。如今的生活好了，尤其是對(duì)于像我這樣遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的游子，有時(shí)候真想吃一碗清香平淡的鍋鯫，可是每次回家吃完后總覺得那滋味和以前母親做的相差甚遠(yuǎn)。對(duì)現(xiàn)如今的我來說，鄉(xiāng)愁是一碗地地道道的番麥面鍋鯫！在天水土生土長(zhǎng)的人，幾乎都吃過鍋鯫，各家各戶還有不同的食用方式即干拌、涼調(diào)等。
筋道滑嫩老少皆宜的天水鍋鯫，養(yǎng)育著世世代代勤勞的羲皇故里人們。遠(yuǎn)在異地他鄉(xiāng)的天水人想起家鄉(xiāng)的一碗鍋鯫，總是勾起濃濃的鄉(xiāng)愁和無盡地思念。尤其是在大夏天里，來兩碗清涼滑溜的鍋鯫，受活的很�！疤幪幪煅奶幪幖�，來也天涯，去也天涯，天涯無地種桑麻；逢人便問家鄉(xiāng)事，笑也由他，罵也由他，道是無家卻有家。”我們用最原始的方式——味覺，在異鄉(xiāng)懷念家鄉(xiāng)故土的山川河流，親朋友人。這種滋味，比鄉(xiāng)愁難熬。
盛夏，我的鄉(xiāng)愁，一碗鍋鯫。
暑天，何以解憂，唯有鍋鯫。
【注釋】
夏月天：夏天。
咥（dié）：吃。
諞起：聊起。
吃食：食物。
真?zhèn)�：的確。
美的很：確實(shí)美。
美過火：特別美。
番麥：玉米。
諞傳：聊天。
空( kòng)干：把水濾干。
罷外：格外。
受活：舒服。
趙文慧，1974年生，天水市秦州區(qū)秦嶺鄉(xiāng)虎皮溝人。愛好天水民俗、方言、地方文化及秦文化研究。著有《魅力秦源》、《文化秦源》、《守望秦源》等“秦源文化三部曲”和《天水出土秦公簋研考論叢》。
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